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Formaggi e vini: divino abbinamento

Come presentare i formaggi al ristorante valorizzando le loro caratteristiche organolettiche con l’abbinamento ai vini è stato il tema di un incontro formativo, presso la Casa di Alti Formaggi a Treviglio, guidato dal vicepresidente di Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio) Giuseppe Casolo in collaborazione conAscovilo e Movimento Turismo del Vino Lombardo.
Casolo
 ha sottolineato l’importanza dei formaggi nella ristorazione, prodotti complessi in quanto soggetti a numerose variabili dovute alla lavorazione e stagionatura e che come tali richiedono competenza. La valorizzazione di un prodotto, infatti, passa attraverso la conoscenza approfondita delle sue peculiarità e adeguata preparazione all’analisi sensoriale anche in ottica di abbinamento con i vini corretti.
Salva Cremasco, Provolone Valpadana, Valtellina Casera, Taleggio, Gorgonzola, Bitto, Strachitunt
, sono i grandi formaggi lombardi DOP e IGP in questi giorni protagonisti anche di un’iniziativa che coinvolge alcuni tra i migliori ristoranti milanesi, proposti in menu speciali e abbinati ai vini della regione.
Ma cerchiamo di riassumere i preziosi consigli di Giuseppe Casolo: “La valorizzazione di un prodotto passa inevitabilmente attraverso il produttore: citare al cliente il nome del produttore serve a identificare il prodotto, come per il vino; praticare il taglio con i coltelli adatti e in maniera corretta, mantenendo una porzione di crosta e in prossimità del servizio, evitando ossidazioni; può essere utile presentare proposte a tema, per esempio in base alla territorialità, al tipo di latte, e saper spiegare al cliente le peculiarità del prodotto, consigliando l’abbinamento più adatto che oltre al vino può comprendere marmellate o miele che possono favorire la comprensione in chi non ha esperienza”. Tra le regole ideali da rispettare, l’ordine di servizio di una ruota di formaggi che deve tenere conto dell’assuefazione alla quale i recettori olfattivi e gustativi sono soggetti, e la corretta porzionatura: “Si parte dai formaggi freschi – spiega Giuseppe Casolo – per arrivare a quelli più stagionati ed evoluti e terminare con gli erborinati, proponendo porzioni di piccole dimensioni, 30 grammi ciascuna, disposte lungo i bordi del piatto, rigorosamente bianco”. 
Anche l’abbinamento coi vini segue regole di base: succulenza e untuosità cercano alcoolicità e tannicità; grassezza e tendenza al dolce chiedono freschezza ed effervescenza; sapidità, aromaticità, speziatura, tendenza amara e acida hanno bisogno di un vino che presenti persistenza e intensità aromatica, morbidezza e aromaticità. Qualche esempio proposto? Salva Cremasco fresco con Lugana, Provolone dolce e Bonarda, Gorgonzola piccante accompagnato da Moscato di Scanzo.
Secondo il programma di Divini Formaggi di Lombardia, sono 14 i locali selezionati per proporre, dal 24 al 30 novembre, ai loro clienti una formula che prevede una ricetta creata “ad hoc”, con l’utilizzo di uno tra i 13 formaggi lombardi a marchio di qualità DOP (su un totale di 46 a livello nazionale), abbinata a un calice di un vino scelto tra una delle 42 denominazioni regionali (5 DOCG, 22 DOC e 15 IGT, pari all’8% delle denominazioni di qualità italiane).
I ristoranti aderenti a “DiviniFormaggi di Lombardia”Bellariva, Chic’n Quick Trattoria moderna, El Chiustrin, Globe, I Valtellina, Il Giardino del Naviglio, L’Ulmet, La Dolce vita, Peccatori di gola, Testina Milano, Trattoria Casa Fontana 23 risotti, Trattoria Ferrelli a Milano, Trattoria Masuelli San Marco e Viola Enoteca. (Per informazioni: 340.9546271 o Facebook: Diviniformaggi)
I formaggi DOP i cui Consorzi aderiscono a DiviniFormaggi di Lombardia sono Provolone Valpadana, Gorgonzola, Salva Cremasco, Strachitunt Valtaleggio, Taleggio, Valtellina Casera, Bitto, Formai de Mut Alta Val Brembana.
I vini DOCG, COG e IGT i cui Consorzi partecipano all’iniziativa: Franciacorta, Lugana, Moscato di Scanzo, Oltrepò Pavese, Vini Mantovani (Colli Morenici Mantovani e Lambrusco Mantovano), San Colombano, Terre Lariane, Valcalepio, Valtellina, Valtènesi Montenetto, Botticino, San Martino della Battaglia, Cellatica.
Marina Caccialanza
ristorazionecatering.it

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