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Snow food, piatti stellati ad alta quota. Appuntamenti gastronomici sulle piste da sci e proposte gourmet nei migliori rifugi e baite di montagna

Polenta e salsicce, carne stufata e cotolette, piatti di affettati e una valanga di dolci, accompagnati da vino rosso, birra o semplicemente grappa: è ciò che ci si aspetta di trovare nei rifugi e nelle baite di montagna dopo una bella sciata. Da qualche anno su tutto l’arco alpino, dalla Val d’Aosta al Trentino, la nuova tendenza è di proporre quelle stesse ricette tradizionali trasformate in piatti gourmet, più innovativi e sofisticati. Grandi chef stellati stanno cambiando le abitudini degli sciatori e degli amanti della montagna con allettanti proposte culinarie, che valorizzano le materie prime locali, unendole a sapori nuovi.
Fioccano le proposte dei rifugi di montagna e delle baite ad alta quota ma anche gli appuntamenti enogastronomici che richiamano curiosi e golosi. Tra questi c’è la Mountain Gourmet Ski Experience, attesa kermesse culinaria organizzata a Courmayeur, ai piedi del Monte Bianco, da Heston Blumenthal, pluristellato cuoco inglese e appassionato sciatore: qui, dall’8 al 12 gennaio, chef stellati internazionali si incontreranno e si sfideranno ai fornelli, celebrando alcuni piatti inediti della tradizione gastronomica valdostana, che poi si potranno gustare nei migliori ristoranti gourmet nei rifugi di montagna. Info: www.courmayeurmontblanc.it
In Alta Badia l’evento gastronomico più atteso che unisce lo sport alla buona cucina è Gourmet Skisafari, giunto ormai alla quarta edizione. Il 13 dicembre otto chef stellati altoatesini e del Sud d’Italia cucineranno i migliori piatti tradizionali della propria regione in diverse baite. Gli organizzatori dell’evento sono gli chef locali Norbert Niederkofler, Matteo Metullio, Nicola Laera e Chris Oberhammer che ospitano altri 4 grandi chef provenienti dalle regioni del Sud Italia: Angelo Sabatelli, Alois Vanlangenaeker, Filippo La Mantia e Nino di Costanzo.
Norbert Niederkofler, chef del ristorante St. Hubertus del Relais & Chateaux Hotel Rosa Alpina, presenterà ai tavoli del rifugio Col Alt il proprio piatto forte, una zuppa di vino con crostini alle erbe e salmerino marinato su bruschetta di patate; Matteo Metullio, lo chef stellato più giovane d’Italia, che lavora al ristorante La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares, ha scelto di preparare un tortello al caprino su purè di rape rosse, arachidi e ragout di maialino da latte. Questo piatto si degusterà al rifugio Piz Arlara. Nicola Laera del ristorante La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla, cucinerà nel rifugio Bamby tagliatelle di puccia alla genovese di manzo del proprio maso, con veli di ricotta pugliese stagionata in grotta. Infine Chris Oberhammer del ristorante Tilia di Dobbiaco presenterà al rifugio Pic Pré un orzotto del molino di Villabassa con maialino nostrano e maggiorana. Al rifugio I Tablá sarà possibile incontrare lo chef pugliese Angelo Sabatelli dell’omonimo ristorante di Monopoli, che per l’occasione cucinerà spaghetti aglio, olio, peperoncino e capesante con salsa di marasciuolo (rapa selvatica). Lo chef Alois Vanlangenaeker del ristorante Zass del San Pietro di Positano presenterà al rifugio Bioch, con vista sulla Marmolada, un piatto tipico campano: linguine al limone con cozze, bottarga e pane croccante di Agerola. Il palermitano Filippo La Mantia sarà ospite del rifugio Las Vegas con uno dei suoi piatti preferiti, pasta con il broccolo in tegame, mentre al rifugio Club Moritzino ci sarà lo chef ischitano Nino di Costanzo, che cucinerà uovo, porcini, frisella e taleggio di bufala. Ai piatti creati dagli chef provenienti dal Sud Italia verrà abbinato un vino altoatesino, mentre ai piatti proposti dagli chef dell’Alto Adige verranno abbinati vini del Sud della Penisola, creando speciali accostamenti presentati da esperti sommelier. Per l’evento sarà possibile acquistare un unico ticket di 40 euro per la degustazione di quattro piatti, che fino al 3 aprile gli sciatori dell’Alta Badia potranno degustare presso le 14 baite che partecipano all’iniziativa “Sciare con gusto”. Info: www.altabadia.org/it
Sempre in Val Badia, presso il Maso Alfarei di San Linert, il 16 e il 28 dicembre è possibile partecipare a un corso di preparazione dei tradizionali biscotti natalizi.
In Trentino chi ama la neve ha la possibilità di partecipare a 5 ciaspolate gourmet, cioè percorsi con le ciaspole adatti a tutti, che conducono ai rifugi dove degustare i migliori prodotti della tradizione gastronomica trentina. In Val di Fassa, da Passo San Pellegrino al rifugio Fuciade, la facile passeggiata con le ciaspole è lunga circa 4 chilometri e prevede il rientro al chiaro di luna su una slitta a cavalli o su motoslitte. La cucina del rifugio è curatissima con piatti raffinati abbinati ai migliori vini del territorio. A Pale di San Martino, da Passo Rolle si cammina per 20 minuti nella neve fino a Capanna Cervino, baita in legno dove i piatti sono fedeli alle ricette trentine: polenta fumante con gulasch, canederli e formaggio fuso, merenda con tagliere di salumi e formaggi locali. Al confine est degli Altipiani cimbri, presso Luserna, dal centro fondo Millegrobbe si cammina nei boschi per circa 4 chilometri alla Malga Millegrobbe (il percorso si può fare anche di notte): qui sono imperdibili l’ottima birra artigianale, i piatti di selvaggina e il Vezzena, il formaggio locale. Nel cuore del parco nazionale dello Stelvio, in fondo alla Val di Rabbi, da località Plan parte un bellissimo percorso fino alla Malga Stablasolo, dove si degustano piatti della tradizione: canederli, taglieri di salumi e formaggi, vino locale e dolci caserecci. Le favolose cime delle Dolomiti del Brenta si raggiungono con lievi salite da località Fratè, fra Pinzolo e Madonna di Campiglio, fino a Malga Ritorto, dove si degustano gli ottimi formaggi dell’alpeggio a base di fiori ed erbe del pascolo, polenta con funghi fragranti o gulasch e il tagliere misto con marmellate, pane e vino rosso della casa. 
In tutti i comprensori sciistici del Trentino, inoltre, ogni sabato, dal 9 gennaio al 12 marzo, si svolge il #Trentinoskisunrise - Snow and breakfast at first light: si scia all’alba sulle piste più belle piste e si fa una ricca colazione nei migliori rifugi. Info: www.visittrentino.it
In Svizzera, dal 7 al 10 gennaio, il Gran Hotel Tschuggen di Arosa ospita l’evento Tschuggen Gourmet Tour: sei chef stellati capitanati da Dieter Müller, chef 3 stelle Michelin, propongono serate gourmet e di cinema, Stars & Movies. La serata d’inaugurazione si svolge presso il ristorante gourmet La Vetta, che vanta una stella Michelin e 15 punti della prestigiosa guida gastronomica Gault Millau. Info: www.tschuggen.ch
L’elenco dei rifugi e delle baite che uniscono il piacere dello sci alla buona cucina, è davvero lungo ma alcuni indirizzi sono davvero imperdibili. E’ il caso del rifugio Gardonè in Val di Fiemme, tra le piste del gruppo del Latemar, all’arrivo della telecabina da Predazzo: qui si fanno pranzi veloci per chi non vuole smettere di sciare e si dà la possibilità a chi vuole rilassarsi nel ristorante e sui divanetti della lounge esterna di godere di piatti gourmet d’alto livello. Il locale è aperto anche la sera per eventi speciali. Il nuovo rifugio Meriz di Paganella, sul versante che si affaccia su Fai, merita una sosta per la proposta gourmet dello chef Lorenzo Tiberio. Il raffinato Fienile Monte, in Val di Fassa, è lo chalet gourmet del rifugio Salei: ricavato da una vecchia stalla, è elegante e con una alta cura dei particolari, aperto anche la sera ma su prenotazione. A 4 chilometri da San Martino di Castrozza, nell’itinerario delle Malghe, c’è Malga Ces, un rifugio che dal 1942 offre piatti tradizionali, dalla ricotta con i mirtilli alle zuppe. La malga è accessibile anche a chi non sa sciare perché si raggiunge in automobile. Chalet Fiat sulla cima di Monte Spinale, a Madonna di Campiglio, gode della miglior vista del Brenta ed è uno dei ritrovi più modaioli e divertenti della zona. Sull’Alpe di Siusi il Maso Grottner del Romantik Hotel Turm, a 5 chilometri da Fiè allo Sciliar, in provincia di Bolzano, è un luogo unico: posto sotto la tutela dei Beni culturali, risale al XIII secolo e conserva dettagli antichi come la Selchküche, la stanza col soffitto annerito dalla pratica di affumicatura dei salumi, il forno per cuocere il pane, tuttora funzionante, l’autentica stube in legno e le vecchie botti di vino nel seminterrato. Il Maso Stangler è tra i più vecchi di San Costantino, una frazione di Fíe allo Sciliar: è un fienile ristrutturato utilizzando materiali naturali e tradizionali; qui si coltivano piccoli frutti (sopratutto il ribes nero) e si producono sciroppi. In Val d’Ega è nata la prima malga vegetariana: tra il santuario della Madonna di Pietralba e il Bletterbach una comoda strada forestale porta in 40 minuti di camminata alla malga Monte San Pietro, un vero tempio della salute che Alexander Bisan ha voluto dedicare alla natura. Tra i piatti vegani ci sono le tagliatelle al pesto di erbe aromatiche, le polpette al farro, i gnocchi alle ortiche e agli spinaci selvatici oltre a una grande scelta di sciroppi dissetanti alla melissa, al sambuco e alla menta e tè alle erbe. 
A Cortina d’Ampezzo, in località 5 Torri, c’è il rifugio panoramico Scoiattoli della famiglia Lorenzi, dove si degustano ottimi piatti della tradizione ampezzana: speck, cervo, capriolo, polenta con i funghi raccolti nel bosco vicino, “i casunzei”, ravioli ripieni di rape rosse, semi di papavero e formaggio fuso, e tagliolini al cervo, serviti con pancetta e mirtilli.
In provincia di Bergamo, sul versante meridionale di Pizzo Arera, c’è il rifugio Capanna 2000 dove si degustano ottimi “casoncelli”, piatto tipico del territorio, con farina e un ripieno di carne d’arrosto e salame o polenta accompagnata ai secondi piatti e ai formaggi.
Oltre confine, in Svizzera, Corvatsch è la stazione sciistica più alta delle Alpi orientali, a pochi chilometri da St. Moritz. E’ un vero paradiso per chi ama la montagna, ma è anche un comprensorio ideale per chi apprezza la buona cucina in locali prestigiosi. In quota, infatti, si trovano ristoranti panoramici e baite gourmet, stalle e rifugi trasformati in locali che propongono piatti tradizionali di alta qualità. I migliori indirizzi sono: Kuhstall, baita nata da una stalla comunale che si è aggiudicata 13 punti della prestigiosa guida gastronomica Gault Millau; si trova lungo la pista di discesa di Sils Maria ed è facilmente raggiungibile anche a piedi e di sera. Osteria Rabgiusa, situata nel cuore del comprensorio con una grande terrazza riparata dal vento, è raggiungibile con gli sci o le ciaspole, percorrendo l’itinerario che parte dalla stazione a monte della funivia di Furtschellas. Il ritrovo Chüdera, a 2.312 metri d’altezza, propone pasta fatta in casa e ottimi salumi e formaggi con vista spettacolare su Sils, e la baita Alpetta, capanna rustica ma accogliente nel cuore della pista Chastelets, offre gustosi menu regionali e ottimi vini. Ci sono anche la Stüvetta Giand’Alva, con una grande terrazza panoramica e dove si degustano pizzoccheri e una deliziosa minestra d’orzo, e il rifugio Fuorcla Surlej, con il migliore panorama sulle vette ghiacciate del Piz Bernina e del Piz Roseg.

Ogni venerdì gli sciatori possono divertirsi sulla pista da sci illuminata più lunga di tutta la Svizzera (4,2 chilometri), che apre alle ore 19 e rimane aperta fino all’una, e rifocillarsi al ristorante Murtèl, presso la stazione intermedia della funivia, dove la fonduta di formaggio e la pizza sono ottime. Poi si prosegue la serata all’Hossa Bar, il locale più modaiolo con un nuovo bancone all’aperto e un’area barbecue, oppure si cena nel ristorante panoramico Romantik Hotel Muottas Muragl, con vista su tutto l’altopiano engadinese. Infine, Berghaus Diavolezza, rifugio di montagna raggiungibile con la funivia Diavolezza da Pontresina, offre cene romantiche o feste divertenti; a Capodanno si pagano circa 142 euro per la cena, la festa e il trasporto in funivia.
Anche in Austria si moltiplicano i rifugi gourmet: la Stubai, valle austriaca vicina al Brennero, offre più di 40 baite e ristoranti di montagna lungo le piste da sci, da slittino e i sentieri escursionistici. Tra queste si segnalano la baita Galtam, nello Schlick 2000, che organizza anche il trasporto con il gatto delle nevi; e la baita Ochsenhütte nel comprensorio di Serles. I punti di ristoro e le baite sono indicate lungo le vie da una segnaletica rosa. Nell’area sciistica del ghiacciaio dello Stubai c’è un locale da provare: l’esclusivo ristorante Schaufelspitz, premiato dalla guida Gault Millau e che si trova alla stazione Eisgrat, dove ogni martedì e giovedì, dalle 9,30 alle 10,30, si tiene il pasta show per vedere come si prepara la pasta fresca.

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