Gastronomia L'inconfondibile profumo del San Marzano Dop

Prodotto in Campania, il pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. Il clima mediterraneo e il suolo estremamente fertile e di ottima struttura, l’abilità e l’esperienza acquisita dagli agricoltori dell’area di produzione nel corso dei decenni, ha contribuito al suo successo nel mondo.
 
LA TRADIZIONE Secondo alcune testimonianze della tradizione orale si dice che il primo seme di pomodoro sia giunto in Italia intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Da ciò quindi deriverebbe l'origine di questo famoso pomodoro, che nel tempo,con varie azioni di selezione, ha acquisito le caratteristiche dell'ecotipo attuale. Secondo altre testimonianze però, solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra Nocera, S. Marzano e Sarno, del famoso ecotipo. Delizia dei buongustai, profumo delle domeniche e delle feste comandate, scandite dal rosso sugo che copriva il bianco della pasta di Gragnano e di Torre Annunziata, il San Marzano assunse grande apprezzamento dal punto di vista gastronomico verso l’inizio del ‘900, quando sorsero le prime industrie di conservazione, ad opera di Francesco Cirio, che producevano il famoso “pelato” da salsa. In un recente passato il S. Marzano era detto anche “oro rosso” per il valore economico che era riuscito ad assumere per gli agricoltori dell'agro sarnese-nocerino.
 
LA DENOMINAZIONE Ha ricevuto il riconoscimento dell’Unione Europea come D.O.P. nel 1996.
 
LE CARATTERISTICHE Il pomodoro San Marzano è lungo, nervoso, consistente. Sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità. Queste, insieme alle caratteristiche chimico-fisiche, lo rendono inconfondibile, sia allo stato fresco che trasformato. La denominazione di origine protetta designa esclusivamente il prodotto “pelato” e la tipologia “pelato a filetti”, proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano o a linee migliorate di esso (il disciplinare individua due standard di prodotto).
 
LA PRODUZIONE Il “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” DOP si coltiva nell'Agro Sarnese-nocerino, in provincia di Salerno, nell'Acerrano-nolano e nell’area Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli e nel Montorese, in provincia di Avellino, per un totale di 41 comuni (alcuni solo parzialmente). La tecnica colturale del prodotto fresco prevede l’allevamento di tipo verticale delle piante con l’uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare, anche se, per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide fortemente sui costi di produzione. L'industria dei "pelati" è sempre stata vanto della Campania grazie alla notevole presenza, soprattutto nel territorio dell'Agro Sarnese-Nocerino, del pomodoro tipico locale che, una volta trasformato dalle numerose industrie sorte nell'ambito del bacino di origine del "S. Marzano", veniva commercializzato sul territorio nazionale ed esportato in numerosi paesi dell'Europa e delle Americhe fin dall'inizio del novecento. Ancora venti anni fa la Campania produceva un quarto del pomodoro da industria ora, invece, partecipa con appena il 5% al comparto nazionale.
 
LA CULTURA Negli anni Ottanta la coltura ha subito una drastica riduzione, sia in termini di superfici che di produzione, per motivi fitosanitari ma anche economici (con riferimento soprattutto all’onerosa tecnica colturale), ma l'azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche pure e di miglioramento avviata dalla Regione Campania e oggi consolidata dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il suo rilancio su base internazionale. Infatti, il pomodoro S. Marzano DOP sta assistendo ad una nuova stagione di rinascita e oggi viene richiesto non solo in Europa e in America, ma anche in altri continenti, dove va espandendosi grazie anche al crescente successo della “dieta mediterranea”.
 
IN CUCINA Ideale con la pasta, sia per cotture più veloci che per sughi più elaborati. Il San Marzano è ottimo anche crudo, per insalate fresche o per piatti a base di pesce.
 
 
La Ricetta Panzanella campana. Ingredienti: 12 fette pane raffermo. 200 gr pomodoro San Marzano.
1 cipolla rossa di Tropea. 1 cetriolo. Basilico fresco q.b. Aceto di vino. Sale. Pepe. Olio extravergine di oliva. Mettere in ammollo il pane per circa 20-25 minuti in acqua e aceto fino a quando non diventa morbido e senza farlo spappolare. Tagliare e condire i pomodori e la cipolla Strizzare il pane con le mani, spezzarlo grossolanamente e versarlo nella ciotola con i pomodori.
Mescolare tutto possibilmente con le mani e solo alla fine aggiungere qualche foglia di basilico.
 
 
IL TERRITORIO Situata tra la costiera Amalfitana, la piana del Sele ed il Cilento, la città di Salerno ha alle spalle una lunga storia ricca di monumenti e luoghi interessanti. Tra i principali monumenti della città spicca il Duomo (1084), in cui si conservano le reliquie dell'Evangelista Matteo; il Castello di Arechi (VIII secolo), di origine bizantina da dove si può godere di uno splendido panorama sul quartiere "Planum Montis", zona in cui nacque la scuola medica sarlenitana; la chiesa della Santissima Annunziata, con il suo bel campanile; quella barocca di San Giorgio; di San Pietro a Corte; di San Benedetto ed il Forte La Carnale (XVI secolo), con vista sulla città e su tutto il golfo di Salerno.
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1 commento:

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