Balarm
Sono un patrimonio culturale che custodisce da secoli la memoria dei defunti, l’affetto familiare, la creatività degli artigiani e il legame tra le generazioni
«I pupi di zucchero che si preparano per la festa dei Morti, quelli impastati con lo zucchero di scarto e grossolano, pittati sul davanti e lisci di dietro… Ogni anno sua madre ne comprava uno solo, per tutti i picciriddi; il sapore era lo stesso, ma il pupo era diverso e oggetto di interminabili discussioni: il cavaliere, il santo, il re. Lo poggiavano su una mensola alta, lontano dalle mani golose: bastava guardarlo per sentire l’acquolina in bocca. Lecca oggi, lecca domani i colori sbiadivano e la pasta di zucchero si assottigliava. Dita e mani erano le prime a scomparire, le braccia diventavano moncherini, cappelli e piumaggio si dileguavano. Pezzo a pezzo il pupo si consumava».
L'atmosfera della tradizione siciliana
La scrittrice Simonetta Agnello Hornby, con questa descrizione restituisce perfettamente l’atmosfera di una tradizione tutta siciliana, la “festa dei morti”. La commemorazione dei defunti, celebrata in Sicilia il 2 novembre, è una ricorrenza ancora oggi molto sentita, soprattutto dai bambini, che attendono con gioia i doni dei propri cari defunti.
Ad acquistare i balocchi sono, naturalmente, nonni, zii e genitori, ma di generazione in generazione si tramanda il racconto secondo cui, nella notte tra l’1 e il 2 novembre, i morti lasciano le loro paurose dimore e tornano sulla terra per portare doni ai bambini buoni. Tra i dolci più rappresentativi di questa ricorrenza troviamo proprio i pupi di zucchero, chiamati anche pupi di cena, pupaccene o, più semplicemente, cene.
Si tratta di statuette di zucchero che raffigurano cavalieri, re, santi, damine, galletti e agnellini, ma anche, in tempi più recenti, personaggi dei cartoni animati. Queste piccole sculture uniscono il valore simbolico della festa alla creatività e alla maestria dell’artigianato dolciario siciliano. Le parole della Hornby evocano una consuetudine familiare ormai lontana, ma ancora viva nella memoria di molti siciliani: il pupo, inizialmente veniva esposto come un piccolo tesoro da ammirare e veniva consumato lentamente, quasi con rispetto, attraverso assaggi quotidiani che ne cancellavano poco a poco le forme e i colori.
I pupi di zucchero nella storia
Un’antica filastrocca dei bambini recitava: «Chi ti purtaru i morti? / U pupu cu l’anchi torti» (oppure, più propriamente, «cu l’occhi torti», con un possibile riferimento al teatro dell’Opera dei Pupi, nel quale il paladino Orlando viene raffigurato con gli occhi leggermente storti). Giuseppe Pitrè, nel 1881, in Spettacoli e Feste, sottolineava la diffusione dei pupi di zucchero (relativamente economici evidentemente) tra i ceti popolari: «I dolci del basso volgo sono pei Morti i pupi di cena; guerrieri a cavallo, soldati pedoni, signore, trombe, scarpette di zucchero fuso comunemente appellato “cena”».
L’usanza di regalare dolci ai bambini in occasione della Festa dei Morti ha veramente origini molto antiche. Già nel Settecento, il cronista Francesco Maria Emanuele Gaetani, marchese di Villabianca (1720-1802), riferiva dell’abitudine di offrire ai più piccoli le strenne dei defunti. Secondo questa tradizione, nella notte tra l’1 e il 2 novembre i bambini trovavano dolci e altri doni nelle proprie scarpette, come se fossero stati lasciati dalle anime dei loro cari.
L’usanza aveva anche una funzione educativa e religiosa: le madri facevano credere ai figli che i regali provenissero dai defunti, affinché imparassero a ricordarli nelle preghiere. Il Villabianca riconduceva questa consuetudine all’«amore e spirituale devozione delle madri», desiderose di far gustare ai figli i dolci e le paste di zucchero vendute in occasione della commemorazione dei defunti, nelle piazze e nelle fiere allestite davanti alle chiese. Lo stesso Villabianca ci informa che, per la festa dei difonti (defunti), si preparavano dolci a forma «di morti, di scheletri, di ossa, di teschi», venduti abitualmente nelle fiere, lungo le strade e nelle botteghe dei confettieri, dei pasticcieri e dei fruttaioli.
Ancora oggi, del resto, accanto ai pupi di zucchero, si preparano altri dolci tipici della ricorrenza, come i moscardini, chiamati anche crozzi di morto o ossa di morto. Insieme ai tetù, ai taralli, ai pupatelli (o quaresimali) e alla frutta martorana, questi dolci compongono il cosiddetto cannistru, il tradizionale cesto di prelibatezze che, nella cultura siciliana, accompagna la commemorazione dei defunti.
Sull’origine dei pupi di zucchero circola anche una leggenda, priva di fonti storiche accertate, secondo cui questa tradizione sarebbe nata in un paese islamico. Si racconta che nell’Ottocento un nobile arabo, ormai ridotto sul lastrico, si fosse trovato a dover accogliere alcuni ospiti a cena senza avere nulla da offrire loro. Avrebbe preparato una pupa di zucchero, che sarebbe poi stata divisa tra i commensali come pasto.
Da questo episodio deriverebbe il nome pupaccena. L’origine della leggenda potrebbe forse derivare dal fatto che i pupi di zucchero sono diffusi anche in Tunisia, in particolare nella città di Nabeul, dove vengono realizzati in occasione del Capodanno islamico e dei matrimoni. La presenza di dolci antropomorfi in quest’area del Mediterraneo può essere messa in relazione con gli intensi scambi culturali tra la Sicilia e il Nord Africa. Tra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento, infatti, numerosi emigrati siciliani si stabilirono in Tunisia, portando con sé usanze e tradizioni della loro terra d’origine.
Attorno ai pupi di zucchero, dolci antropomorfi legati al culto dei defunti, si sono sviluppati nel tempo numerosi studi antropologici, volti a indagare il significato più profondo dei riti e delle tradizioni che accompagnano la commemorazione dei morti. Secondo Mircea Eliade, l’insieme dei doni commestibili che, secondo la credenza popolare, i defunti portano ai bambini nella notte tra l’1 e il 2 novembre potrebbe essere ricondotto a più antichi rituali funerari. In origine, infatti, le offerte alimentari sarebbero state destinate ai morti stessi, mentre i dolci antropomorfi avrebbero potuto rappresentare una forma sostitutiva dei sacrifici umani un tempo dedicati ai defunti. In questa prospettiva si inserisce anche l’interpretazione di Antonino Buttitta, che individua un duplice significato nella strenna del 2 novembre.
Da una parte, essa rappresenterebbe un’offerta alimentare alle anime dei defunti; dall’altra, costituirebbe un esempio di patrofagia simbolica, ossia di un consumo rituale che assume il significato di un legame tra i vivi e i morti. Le statuette di zucchero, infatti, raffigurerebbero simbolicamente gli stessi defunti e, cibandosene, i bambini parteciperebbero a un rituale di assimilazione e continuità con chi non c’è più. Come osserva Buttitta: «Destinatari ideali dei riti offertori sono i defunti, chi effettivamente ne gode sono i bambini».Il significato profondo di questo rito risiederebbe, dunque, nel superamento simbolico dell’opposizione tra vita e morte.
Come si preparano
Come si preparano i Pupi di zucchero? La preparazione di statuette e sculture di zucchero risale almeno al Rinascimento, quando sulle tavole di principi, re e papi comparivano i cosiddetti trionfi di zucchero: elaborate sculture effimere destinate a stupire gli ospiti durante banchetti e occasioni solenni. La lavorazione artigianale dei pupi di zucchero continua ancora oggi, soprattutto a Palermo, dove i maestri pasticcieri realizzano statuette ispirate al teatro dell’Opera dei Pupi, ma anche damine, animali, figure religiose e personaggi contemporanei.
Il procedimento è piuttosto complesso: lo zucchero semolato mescolato all’acqua viene portato a ebollizione in grandi pentole di rame, chiamate "puzzunieddi", fino a raggiungere la temperatura necessaria - indicativamente a 130 °C -. Viene versato rapidamente negli stampi. Una volta riempiti, gli stampi vengono svuotati dello zucchero in eccesso, in modo da lasciare all’interno della statuetta una cavità che la rende più leggera e consente di ridurre la quantità di materia prima utilizzata.
Quando lo zucchero si è raffreddato e solidificato, le figure vengono estratte dagli stampi. Si procede quindi alla rimozione delle eventuali parti superflue e alla rifinitura della base, detta pedana, che serve a garantire stabilità alla statuetta. Segue la fase della decorazione, forse la più delicata e creativa dell’intero procedimento.
Ogni pupo viene dipinto a mano con colori alimentari, prestando particolare attenzione ai dettagli e rispettando i necessari tempi di asciugatura. È proprio attraverso la decorazione che le figure acquistano personalità: i colori, i lineamenti del viso, gli abiti e gli ornamenti trasformano una semplice forma di zucchero in un piccolo personaggio. In passato, la cosiddetta impupata prevedeva anche l’aggiunta di carta colorata, stagnola, merletti e palline decorative, utilizzati per arricchire ulteriormente le statuette.
Oggi, per rispettare le normative in materia alimentare, la decorazione viene realizzata principalmente attraverso la colorazione della superficie e l'impiego di materiali idonei.
Le figure più elaborate possono richiedere settimane di lavoro e raggiungere dimensioni considerevoli, diventando vere e proprie opere di artigianato dolciario. I pupi di zucchero rappresentano, dunque, molto più di una specialità della gastronomia siciliana.
Sono un patrimonio culturale che custodisce da secoli la memoria dei defunti, l’affetto familiare, la creatività degli artigiani e il legame profondo tra le generazioni.
