Ossolano Formaggio DOP

Insignito della prestigiosa Denominazione di Origine Protetta nel 2017, l'Ossolano è il 50° formaggio DOP italiano, a testimonianza dell'eccellenza del nostro Paese nell'ambito della tradizione casearia. La sua storia è lunghissima, addirittura millenaria, ed il suo sapore e la sua aromaticità, che sprigionano tutti i profumi dei pascoli piemontesi, lo rendono un ottimo ingrediente per preparare fonduta e polenta.

LA TRADIZIONE

Le testimonianze documentali più antiche in cui compare il nome dell'Ossolano risalgono al 1006, quando il Vescovo di Novara, Pietro, affittò gli immobili della Pieve di San Vincenzo a Grimaldo per 100 libbre di formaggio Ossolano, a dimostrazione di come già allora questo prodotto fosse considerato prezioso al punto da costituire moneta di scambio. Quella dell'Ossolano è, dunque, una ricetta estremamente antica ed unica nel suo genere che sfrutta tecniche di produzione risalenti nel tempo e rimaste pressochè immutate, tanto da renderlo, oggi, una delle eccellenze casearie piemontesi e non solo.

LA DENOMINAZIONE 

Tale eccellenza è testimoniata dal prestigioso riconoscimento della DOP nel 2017 che ha inserito l'Ossolano, fino all'anno 1000 conosciuto come Nostrano, nel novero delle più pregiate produzioni casearie italiane.

LE CARATTERISTICHE

L'Ossolano è un formaggio grasso o semi grasso di breve o media stagionatura e a pasta semidura. La crosta, di consistenza media, si presenta discretamente elastica e di colore variabile dal paglierino chiaro con sfumature di grigio, al marrone chiaro o rossiccio, a seconda della durata del periodo di stagionatura. Racchiude una pasta color avorio o paglierino semidura dall'occhiatura generalmente molto piccola. Al palato il sapore sprigiona tutto il gusto ed il profumo dei pascoli ossolani.

LA PRODUZIONE

L'Ossolano viene prodotto durante tutto l'anno da latte intero di due munte consecutive. Nel caso di produzione in alpeggio durante il periodo estivo può riportare la menzione “D'Alpe”. Viene confezionato in forme cilindriche a facce piane del diametro di 30-40 centimetri con scalzo dritto o leggermente convesso di 6-10 centimetri e del peso di 5-10 chilogrammi. Ogni forma viene sottoposta ad un periodo di stagionatura minimo di 60 giorni.

LA CULTURA

Quella dell'Ossolano è una ricetta estremamente antica che, considerando le tecniche di produzione, affonda, probabilmente, le proprie radici all'epoca dei primi rapporti tra le popolazioni locali e la comunità walser proveniente dalla Svizzera ed insediatasi nei territori ossolani. In questa zona del Piemonte, infatti, i Walser svilupparono una particolare tecnica di caseificazione che prevedeva l'introduzione una fase di “semicottura” nell'ambito del processo produttivo che consentiva un miglior spurgo del siero.

IN CUCINA

Le caratteristiche di questo formaggio lo rendono particolarmente adatto al consumo da tavola oppure come ingrediente per la preparazione di deliziosi primi piatti e ricette della tradizione locale come la polenta concia o la Fonduta piemontese. Si sposa alla perfezione con i vini rossi.

La ricetta: Ossolano. Per preparare l'Ossolano il latte viene riscaldato alla temperatura di 30-34° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais. La pasta viene riscaldata a 40-46° e, in seguito, la massa viene sottoposta ad agitazione per una decina di minuti. L'estrazione avviene con teli e la pasta viene posta nelle fascere per essere pressata. Prima di un’ulteriore pressatura, le fascere vengono sostituite con quelle marchianti. La salatura avviene a secco o in salamoia. 

IL TERRITORIO 

La Val d’Ossola è ancora poco frequentata dal tipico turismo alpino e regala paesaggi incontaminati di una bellezza selvaggia. Ma la zona è pervasa anche da atmosfere mistiche, tanto che l’Unesco ha riconosciuto come Patrimonio dell’Umanità il Sacro Monte di Domodossola, un gruppo di monti prealpini che ospita il Sacro Monte Calvario.

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segnalazione web a cura di Giuseppe Serrone e Albana Ruci