Prodotto nel Lazio, in quella Amatrice già famosa per i bucatini conditi con sugo di pomodoro, guanciale e pecorino, il Prosciutto Amatriciano Igp ha la specifica caratteristica che lo differenzia dagli altri prodotti analoghi, nella tradizionale rifilatura della parte alta della coscia di suino fresca che prevede l'asportazione di grasso e cotenna rendendo il prodotto finito più proteico e meno umido e facendolo somigliare ad una “pera” arrotondata.
LA TRADIZIONE Le origini del "Prosciutto Amatriciano" risalgono agli inizi del secolo scorso, quando si cominciò a identificare il prodotto con la città di Amatrice. La sua storia ha però origini più antiche: un'importante produzione di prosciutti nella zona risale infatti al Medioevo, quando ai prodotti era attribuito un valore commerciale e venivano utilizzati come merce di scambio. Da alcuni documenti è emerso come intorno al 1327 sessanta paia di prosciutti l'anno costituivano il prezzo che gli abitanti di Capradosso erano disposti a pagare a chi li avesse aiutati ad appropriarsi di possedimenti adiacenti ai loro territori ma nelle mani dell'abbazia benedettina di San Salvatore Maggiore. In altri testi si racconta di come questi prosciutti venissero utilizzati come "tassa" da pagare ai feudatari.
LA DENOMINAZIONE L'unione europea riconosce la denominazione prosciutto amatriciano come IGP nel luglio del 2011 e prevede la marchiatura a fuoco sulla cotenna della parte alta del prosciutto e l'applicazione del collarino con impresso il logo comunitario dell'IGP. Ne vengono prodotti circa 50 mila pezzi l'anno.
LE CARATTERISTICHE Il prosciutto amatriciano IGP si presenta come una pera dalla base molto ampia e rotonda, è privo di piede e pesa, terminata la stagionatura, circa 8 kg. Al taglio la fetta deve avere una consistenza elastica e compatta, di colore roseo-rosso inframezzata da marezzature di grasso bianco. Il sapore è sapido e intenso, accentuato dalla stagionatura relativamente lunga, minimo 12 mesi..
LA PRODUZIONE La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano IGP comprende il territorio amministrativo di 22 comuni della provincia di Rieti nella regione Lazio, tutti situati al di sotto dei 1.200 metri s.l.m. Il Prosciutto Amatriciano viene prodotto da cosce di suino fresche che vengono prima rifilate e poi salate in un processo che avviene in due fasi alternate da periodi di riposo. Le cosce vengono poi fatte riposare, lavate, asciugate e, infine, si procede con la sugnatura, la quale consiste nella distribuzione sulla superficie esposta della coscia (quella non protetta da cotenna e grasso) di una pasta composta da: sugna e/o lardo e/o strutto finemente triturato con sale marino, spezie (pepe nero e/o pepe bianco e/o aglio) e farina di cereali e/o crema di riso. A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, fase in cui i singoli lotti di prosciutto sostano almeno fino al 12° mese dalla data della prima salatura.
LA CULTURA Il Lazio è famoso per la sua gastronomia caratteristica, basata su piatti ricchi e saporiti, come i celebri Spaghetti all'Amatriciana. Non è un caso che nel paese di Amatrice, a Rieti, si realizzi da secoli un salume allo stesso tempo gustoso e delicato, il Prosciutto Amatriciano IGP. Le donne di Amatrice producevano questi “prelibati salumi” in maniera sapiente e ammirevole. Così scrive Cesare De Berardinis nel 1932 nella sua pubblicazione Civiltà amatriciana in riferimento al quadro socio-economico di quest’area nell’Ottocento. Le origini di questo prodotto tipico sono però ben più antiche. Il territorio rietino era già noto per una produzione di prosciutti in età medievale, quando questi alimenti erano utilizzati come merce di scambio o come tributo da versare ai feudatari. Sono alcuni documenti a dimostrare questa tesi, descrivendo come ben “1327 sessanta paia di prosciutti l'anno” erano la somma pagata dagli cittadini del centro di Capradosso a coloro che li avessero aiutati nella conquista dei territori limitrofi.
IN CUCINA Da solo, su pane sciapo, con melone o fichi, mozzarella o per accompagnare verdure di stagione come asparagi o zucchine. Questo tipo di prosciutto si apprezza con formaggi stagionati o freschi, per accompagnare ricette di carne come i saltimbocca alla romana, paste ripiene o pasticci. Ma non è da escludere il pesce, come nella ricetta delle Seppie con il prosciutto amatriciano.
PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO
La Ricetta. Seppie con prosciutto amatriciano. Ingredienti: 600 g di seppie; 500 g di spinaci; Prosciutto Amatriciano Igp; 1 spicchio d’aglio; 1 dl di vino bianco; olio di semi q.b.; sale e pepe. Pulite le seppie. Incidetele con un coltello dalla testa alla coda, in modo da sfilare bene l'osso. Lavatele accuratamente sotto l'acqua fredda corrente, sgocciolatele e asciugatele, tamponandole con la carta assorbente da cucina. Affettate il Prosciutto Amatriciano IGP a fette sottili, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e avvolgetevi le seppie. Mondate gli spinaci, lavateli bene, sgocciolateli nella centrifuga da verdure o asciugateli con un telo da cucina.0 Sbucciate lo spicchio d'aglio e fatelo rosolare in una padella antiaderente con poco olio. Unitevi gli spinaci e cuoceteli a fuoco vivace per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Regolate di sale e pepe. Al termine, spegnete il fuoco e lasciateli riposare con il coperchio. In una piccola casseruola scaldate 3 cucchiai di olio di semi e adagiatevi le seppie avvolte nel Prosciutto Amatriciano IGP. Fatele rosolare uniformemente per 3-4 minuti, quindi sgocciolatele sulla carta assorbente e conservatele al caldo tra due piatti.0Versate nella stessa casseruola il vino bianco, fatelo evaporare un poco, poi rimettete le seppie e cuocetele con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Preparate un piatto da portata e formate un letto con gli spinaci lessati. Adagiatevi sopra le seppie al Prosciutto Amatriciano IGPe servitele in tavola ben calde. (foodinitaly.com)
