In provincia di Vicenza viene coltivata la Pastinaca Sativa, una grande carota bianca un tempo diffusa in tutta Italia e oggi recuperata solo grazie alla tenacia di alcuni agricoltori dopo che per decenni le è stata preferita la “sorella” arancione. Quest’ultima proviene dall’Olanda e grazie alla sua rapida crescita si diffuse nella cucina mondiale. La “bianca”, più ingombrante e con una radice grossa e albina che si diparte in molti tubercoli secondari, ha un sapore più delicato.
LA TRADIZIONE In Italia era già apprezzata nel Cinquecento, epoca del Palladio, e proprio per celebrare il grande artista, i ristoratori del Vicentino sono tornati a reinserirla nel loro menu mentre alcuni agricoltori, in particolare nella zona di Monticello, hanno ricominciato a seminarla. Tra loro ci sono i fratelli Claudio e Domenico Barausse che proprio a Monticello hanno un'azienda che produce ortaggi dimenticati oltre al progetto di fattoria sociale. Da quasi un secolo di questo ortaggio si erano perse le tracce. In molte ricette del Palladio spuntava il nome di uno strano ortaggio bianco sconosciuto ai più: si tratta della “Pastinaca Sativa”, grande pianta biennale che fiorisce al secondo anno con un lungo fittone bianco che poco ha a che fare con la nota carota arancione “Daucus Carota”. In Austria, Germania, Ungheria, Francia e Spagna la si può ancora trovare, seppur con difficoltà, nei mercati.
LA DENOMINAZIONE Denominazione Comunale istituita dal Sindaco di Monticello Conte Otto nel 2009.
LE CARATTERISTICHE Assomiglia alla carota, mentre le foglie sono simili a quelle del prezzemolo. La pastinaca è color bianco-crema e può raggiungere i 35 cm di lunghezza e i 7-9 cm di diametro nella parte superiore. Ha un profumo simile a quello del sedano e un sapore dolce che tende anche alla noce. La pastinaca invernale ha un gusto migliore, perché la lunga esposizione al freddo trasforma quasi tutti i suoi amidi in zuccheri. è una fonte eccellente di fibre, vitamina C e rame, di potassio e di magnesio. Ha un valore nutritivo simile a quello della patata, sebbene sia più povera di calorie e contenga soltanto il 50% delle proteine e della vitamina C presenti nella patata. E' però più ricca di fibre.
LA PRODUZIONE Le campagne di Monticello e dintorni sono quanto di meglio per la sua coltivazione, la produzione è cresciuta sotto l'egida dell'Istituto di Sperimentazione Agraria «Strampelli» di Lonigo. Pianta rustica e poco esigente, la pastinaca è un prodotto naturale per vocazione. La pastinaca si semina tra febbraio e giugno in pieno campo. Il seme ha vita breve e deve essere quindi di recente produzione. La germinazione è abbastanza difficile; per questo i semi vengono messi a bagno una notte prima dell’impianto.
LA CULTURA La carota bianca era utilizzata in molte ricette tradizionali. Tra primi a credere nella reintroduzione della coltivazione della Carota Bianca delle risorgive, l'azienda agricola Vigardoletto. L'interesse alimentare per questo ortaggio è antichissimo, come sembra suggerire il nome, che alcuni fanno derivare dal greco 'panakeia', composto da 'pan' (tutto) e 'akos' (rimedio), da cui l'italiano 'panacea', rimedio che guarisce tutti i mali. Come tutti gli ortaggi da radice, la pastinaca è in effetti nutriente e ricca di minerali, in special modo potassio, fosforo e calcio.
IN CUCINA Le pastinache possono essere cotte al forno, bollite, saltate o cotte a vapore, ma forse il modo più facile di cucinarle mantenendone le proprietà è sbollentarle con la loro buccia e immergerle quindi in acqua fredda. La buccia si stacca dalla radice e una volta eliminata, è possibile affettarle a rondelle o a striscioline e cuocerle in olio, o burro, prezzemolo, oppure glassarle con miele o sciroppo d'acero.
LA RICETTA Pastinaca al forno. Tagliatela a tocchetti e insaporite con sale, pepe e olio d’oliva. È molto apprezzato anche l’accostamento con lo zenzero: se vi piace spolveratelo sopra la pastinaca. Oppure per un tocco da gourmet arricchitele con qualche goccia di miele d’acacia. Cuocere in forno come le patate. (lacucinaitaliana.it)
IL TERRITORIO Comune in provincia di Vicenza, il centro più popoloso è Cavazzale, dove si trovano i principali servizi pubblici e attività commerciali. La sede municipale è però rimasta a Monticello Conte Otto. Il nome della cittadina deriva da quello del conte Ottone, nominato nel 1118. Sotto il dominio della Serenissima - alla quale Vicenza si era sottomessa nel 1404 - la popolazione viveva esclusivamente di agricoltura, lavorando la terra di proprietà in gran parte dei conti Thiene a Monticello. Vicenza, capoluogo dell'omonima provincia veneta, situata a 39 metri sopra il livello del mare, è cinta a sud dai Colli Berici e ad ovest dalle Prealpi. Ormai nota come "citta del Palladio" per le numerose opere architettoniche da lui qui realizzate, oggi è sicuramente uno dei luoghi d'arte più affascinanti della penisola italiana e dal 1994 è stata dichiarata patrimonio dell'umanità dell'Unesco.
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