Il nome Flegrei deriva dal greco flègo ovvero "ardere", a indicare la vasta area di origine vulcanica a nord-ovest di Napoli. Ora, annoverando le isole Flegree (Ischia, Procida, Vivara), la tradizione culinaria del luogo è caratterizzata dalla presenza del mare con le sue risorse. Notevole è tuttavia la produzione di vino, da sempre. La doc Campi Flegrei individua l'area di produzione nei Comuni di Procida, Pozzuoli, Bacoli, Monte di Procida e Quarto e parte di quelli di Marano e Napolico e i seguenti vini: Campi Flegrei bianco, Campi Flegrei rosso, Campi Flegrei falanghina, Campi Flegrei piedirosso o per è palummo. Altri prodotti tipici sono la gloriosa mela annurca, il limone di Procida, o'friarello, la cicerchia e fava dei Campi Flegrei. Per conoscere meglio le tipicità, tre negozi degni di nota. A Bacoli, la salumeria Sciardac (via Roma, 128) fondata da Giuseppe Scamardella, salumiere dal 1922. Imperdibile la pancetta lardata servita su una bruschetta calda di pane di patate. Ma da assaggiare sono anche le pizze contadine con cipolla, fave, scarola o mais e, sempre dalla tradizione casalinga, i loro infusi al finocchio selvatico, ai fiori d'arancio e all'alloro. Nella zona del lago Fusaro anche Giovanni Quadrano offre una ragionata selezione di salumi (di maiale nero) e di formaggi campani sia freschi sia stagionati: merita la mozzarella di latte di bufala di produzione propria. Infine a Pozzuoli, la pasticceria Buono (corso Umberto I, 43) per la sfogliata salata con salsiccia e verdure e i gelati artigianali (specialità è il nero biscotto, mousse extra fondente con biscotto). Semplici e popolari le ricette che proponiamo, ricche di gusto anche nell'abbinamento ideale coi vini. Con la Falanghina dei Campi Flegrei, merita accostare un piatto come la zuppa di frutti di mare alla bacolese, che, prevede, per quattro persone: 500 gr di cozze, 300 gr di vongole, 300 gr di fasolari, 200 gr di telline, 200 gr di cannolicchi, 2 spicchi d'aglio, 1 dl di olio d'oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pepe. Per la preparazione si fa soffriggere l'aglio versando poi tutti i frutti di mare nell'olio bollente, in modo che si aprano nella pentola coperta. Quando saranno tutti aperti, basta aggiungere pepe e prezzemolo. Un altro piatto che va bene in questa stagione, sempre accompagnato dai vini sapidi di quest'area, sono i cucuziell cas e ov, semplici da preparare e molto gustosi. Per sei persone occorre 1 kg di zucchine, olio extravergine di oliva, 50 gr di sugna, 2 uova, pecorino grattugiato, prezzemolo e cipolla tagliata finissima e, naturalmente, sale, pepe. Si inizia lavando e tagliando le zucchine nella forma desiderata, mentre si preparerà un soffritto con la cipolla nell'olio e la sugna. A quel punto si versano le zucchine, per cuocerle dolcemente a fuoco lento. Nel frattempo, a parte si sbatteranno le uova aggiungendo prezzemolo, formaggio, sale, pepe. Il colpo finale è cospargere gli zucchini di questo preparato, lasciando sul fuoco ancora per qualche minuto. Quando lo servirete in tavola, sappiate che il piacere dell'abbinamento con un vino bianco sarà speciale.
avvenire.it
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