Debbo tornare indietro di almeno 30 anni, quando giovane studente universitario andavo a Pagnona, a casa di un amico che aveva la nonna con l'osteria. La Valsassina io l'ho conosciuta così, prendendo
il pullman che da Lecco portava fin su, prima a Premana, che era il paese dei coltelli, e poi a Pagnona che guardava il monte Legnone. Una gita in mezzo a una civiltà che cercava di rimanere se stessa, dove il piatto della festa era la polenta taragna, buonissima, mentre fuori nevicava con abbondanza. Ricordo ancora, a memoria, i nomi di due paesi minuscoli, Avano e Tremenico (saranno paesi o frazioni, a me poco importa, perché ogni aggregazione umana ha la sua dignità) sui quali poi si imbastivano leggende. Che nostalgia la Valsassina, che voglia di prendere l'auto e fare una gita, magari per andare a Moggio (e da lì c'è una strada che esonda nel Bergamasco fino a Taleggio) dove c'è la Cascina Coldognetta di Attilio ed Eliana Locatelli. È una vera e propria oasi di pace, dove dalla metà degli Anni Ottanta si dedicano con passione alla trasformazione di mirtilli neri, ribes, fragoline e rosa canina. Nel laboratorio realizzano gelatine, sciroppi (come il Capriccio di bosco, sciroppo di frutti rossi a produzione limitata), succhi di frutta, tisane, caramelle. Hanno costruito anche un agriturismo "bioclimatico", nel massimo rispetto dell'ambiente, immerso nel verde di prati e boschi. E qui ovviamente si mangia anche il Taleggio, che è una delle sublimazioni del formaggio italiano. I nuovi allevatori non hanno dimenticato le antiche regole dell'allevamento del bestiame che prevedono, tra l'altro, il trasferimento estivo delle mandrie sugli alpeggi alle quote più alte. Quella del Taleggio è storia che risale al X-XI secolo e tracce di questo cacio si trovano già nel 1344, nella lista dei cibi per l'incoronazione di Papa Clemente VI nonché al banchetto di nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti in Cremona. Il mio produttore preferito è Beri di Primaluna che fa un formaggio dalla consistenza pastosa e dal sapore pieno. Ottimo, insomma per cucinare una polenta taragna come si deve. Per questo ci vogliono farina gialla
e farina di grano saraceno per 350 grammi ciascuna, poi della toma per 100 grammi, burro con 250 grammi e Taleggio per almeno 200 grammi; sale, salvia e aglio quanto basta. Il procedimento è semplice: miscelando le due farine, si prepara la polenta con acqua salata in modo da tenerla morbida. Dopo 40 minuti di cottura si aggiungono i formaggi tagliati a pezzetti e si amalgama in modo che si sciolgano completamente (circa 10 minuti). A parte si fa rosolare il burro con la salvia e l'aglio per unirli alla polenta un minuto prima di servire. E per finire, i dolci tipici della Valsassina, tra cui i caviadini (tipici di Cortabbio) oppure i sassetti della Valsassina che si mostrano come biscottini con mandorle, ottimi col vino. Da citare anche il Dolce Grigna, realizzato come gli antichi dolci con fichi secchi, noci, frutta candita e uva sultanina. Un dolce del recupero che fa il verso alla torta di pane (pane raffermo, amaretti sbriciolati, uvetta, cannella, uova, ma talvolta anche mele, cioccolato o cacao). Infine la "Miascia", preparata anticamente col latte della mucca che ha appena partorito, zucchero e farina di mais. È o non è una nostalgia questa Valsassina?
il pullman che da Lecco portava fin su, prima a Premana, che era il paese dei coltelli, e poi a Pagnona che guardava il monte Legnone. Una gita in mezzo a una civiltà che cercava di rimanere se stessa, dove il piatto della festa era la polenta taragna, buonissima, mentre fuori nevicava con abbondanza. Ricordo ancora, a memoria, i nomi di due paesi minuscoli, Avano e Tremenico (saranno paesi o frazioni, a me poco importa, perché ogni aggregazione umana ha la sua dignità) sui quali poi si imbastivano leggende. Che nostalgia la Valsassina, che voglia di prendere l'auto e fare una gita, magari per andare a Moggio (e da lì c'è una strada che esonda nel Bergamasco fino a Taleggio) dove c'è la Cascina Coldognetta di Attilio ed Eliana Locatelli. È una vera e propria oasi di pace, dove dalla metà degli Anni Ottanta si dedicano con passione alla trasformazione di mirtilli neri, ribes, fragoline e rosa canina. Nel laboratorio realizzano gelatine, sciroppi (come il Capriccio di bosco, sciroppo di frutti rossi a produzione limitata), succhi di frutta, tisane, caramelle. Hanno costruito anche un agriturismo "bioclimatico", nel massimo rispetto dell'ambiente, immerso nel verde di prati e boschi. E qui ovviamente si mangia anche il Taleggio, che è una delle sublimazioni del formaggio italiano. I nuovi allevatori non hanno dimenticato le antiche regole dell'allevamento del bestiame che prevedono, tra l'altro, il trasferimento estivo delle mandrie sugli alpeggi alle quote più alte. Quella del Taleggio è storia che risale al X-XI secolo e tracce di questo cacio si trovano già nel 1344, nella lista dei cibi per l'incoronazione di Papa Clemente VI nonché al banchetto di nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti in Cremona. Il mio produttore preferito è Beri di Primaluna che fa un formaggio dalla consistenza pastosa e dal sapore pieno. Ottimo, insomma per cucinare una polenta taragna come si deve. Per questo ci vogliono farina gialla
e farina di grano saraceno per 350 grammi ciascuna, poi della toma per 100 grammi, burro con 250 grammi e Taleggio per almeno 200 grammi; sale, salvia e aglio quanto basta. Il procedimento è semplice: miscelando le due farine, si prepara la polenta con acqua salata in modo da tenerla morbida. Dopo 40 minuti di cottura si aggiungono i formaggi tagliati a pezzetti e si amalgama in modo che si sciolgano completamente (circa 10 minuti). A parte si fa rosolare il burro con la salvia e l'aglio per unirli alla polenta un minuto prima di servire. E per finire, i dolci tipici della Valsassina, tra cui i caviadini (tipici di Cortabbio) oppure i sassetti della Valsassina che si mostrano come biscottini con mandorle, ottimi col vino. Da citare anche il Dolce Grigna, realizzato come gli antichi dolci con fichi secchi, noci, frutta candita e uva sultanina. Un dolce del recupero che fa il verso alla torta di pane (pane raffermo, amaretti sbriciolati, uvetta, cannella, uova, ma talvolta anche mele, cioccolato o cacao). Infine la "Miascia", preparata anticamente col latte della mucca che ha appena partorito, zucchero e farina di mais. È o non è una nostalgia questa Valsassina?
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