Presente nel bacino del Mediterraneo sin da epoca antichissima, si
ritiene che il cappero provenga da zone tropicali. I primi riferimenti
letterari al saporito arbusto perenne risalgono niente meno che alla
Bibbia e agli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio che
ne descrivono l'impiego sia in campo alimentare che medico. L'Italia
vanta una ricca tradizione legata alla coltivazione ed alla lavorazione
dei capperi e tra i maggiori produttori si annovera il bellissimo
arcipelago delle Eolie, con particolare riferimento
all'isola di Salina, dove l'arbusto e i suoi deliziosi boccioli sono
diventati parte integrante del paesaggio, tanto da
rappresentare, a lungo, il fulcro dell'economia locale, che oggi si
fonda, invece, prevalentemente sul turismo balneare.
Di origine vulcanica, queste isole sono, infatti, un susseguirsi di bellezze paesaggistiche dominate dai vulcani, di cui quello di Stromboli e quello di Vulcano sono ancora attivi. Lungo la costa i colori delle spiagge, che spaziano da quelli chiarissimi della pomice a Lipari sino a quelli scuri che caratterizzano le coste di Stromboli, incantano e seducono. Alle calette, alle insenature e alle spiagge da cartolina che spuntano da ogni dove, si alterna una vegetazione tipicamente mediterranea che si caratterizza per la presenza di olivi, castagni, carrubi, mandorli, fichi, salici, ginestre giganti, eriche e, naturalmente, capperi che, sin dall'antichità, hanno rappresentato un vero e proprio patrimonio economico, gastronomico e culturale.
Di origine vulcanica, queste isole sono, infatti, un susseguirsi di bellezze paesaggistiche dominate dai vulcani, di cui quello di Stromboli e quello di Vulcano sono ancora attivi. Lungo la costa i colori delle spiagge, che spaziano da quelli chiarissimi della pomice a Lipari sino a quelli scuri che caratterizzano le coste di Stromboli, incantano e seducono. Alle calette, alle insenature e alle spiagge da cartolina che spuntano da ogni dove, si alterna una vegetazione tipicamente mediterranea che si caratterizza per la presenza di olivi, castagni, carrubi, mandorli, fichi, salici, ginestre giganti, eriche e, naturalmente, capperi che, sin dall'antichità, hanno rappresentato un vero e proprio patrimonio economico, gastronomico e culturale.
Sebbene, oggi, dal punto di vista quantitativo, la produzione di capperi
non risponda a pieno alle aspettative ed alle potenzialità del
territorio a causa delle difficoltà legate alla coltivazione della
pianta, il raccolto e la lavorazione vengono ancora effettuati secondo
le tecniche di una volta, nel rispetto di una tradizione antica
tramandata di generazione in generazione e del profondo legame del
prodotto con il suo territorio. Ed è proprio in nome di questa
tradizione e di questo legame con le isole siciliane che le Eolie si
sono impegnate, con successo, per ottenere dall'Unione Europea il riconoscimento della DOP
per i propri capperi e per i cosiddetti “cucunci” (i frutti della
pianta), in modo da promuoverne la produzione e tutelarne la tradizione e
la qualità. Alla fine dello scorso mese di novembre, dunque, la UE ha
pubblicato il decreto con cui riconosce ai Capperi delle Eolie la
Denominazione di Origine Protetta che, a breve, in assenza di
opposizioni entro i tre mesi dalla pubblicazione, verrà definitivamente
registrata.
Affinchè possano fregiarsi del prestigioso marchio DOP, però, ogni fase della loro produzione dovrà avvenire entro il territorio individuato dal Disciplinare che comprende l’intero territorio amministrativo del Comune di Lipari comprendente le Isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli, ed i comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni nell’Isola di Salina, in provincia di Messina. Solo in questa zona, infatti, le caratteristiche del terreno, di origine vulcanica, e le condizioni climatiche consentono al prodotto di sviluppare le peculiarità che lo contraddistinguono rispetto a quelli del resto del Paese.
Affinchè possano fregiarsi del prestigioso marchio DOP, però, ogni fase della loro produzione dovrà avvenire entro il territorio individuato dal Disciplinare che comprende l’intero territorio amministrativo del Comune di Lipari comprendente le Isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli, ed i comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni nell’Isola di Salina, in provincia di Messina. Solo in questa zona, infatti, le caratteristiche del terreno, di origine vulcanica, e le condizioni climatiche consentono al prodotto di sviluppare le peculiarità che lo contraddistinguono rispetto a quelli del resto del Paese.
Ogni anno, a partire dal mese di aprile e fino a tutto il mese di
agosto, alle prime ore del mattino si procede al raccolto in modo
scalare. Per poter essere raccolti, però, i capperi devono aver
raggiunto il diametro di almeno 4 millimetri. Il diametro minimo dei
cucunci, invece, dovrà essere di 20 millimetri. Dopo essere stati
riposti in un sacchetto chiamato, in dialetto eoliano, “a vurza”, i
capperi vengono stesi al fresco su teli per l'asciugatura ed entro le 24
ore devono essere sottoposti a maturazione mediante salatura,
alternando strati di capperi a strati di sale in appositi contenitori.
Per i primi otto giorni dovranno essere rimescolati quotidianamente e,
per le tre settimane successive, una sola volta a settimana. Dopo un
mese si procede alla selezione ed al confezionamento sotto sale o in
salamoia.
Il prodotto che si ottiene si caratterizza per la sua qualità sopraffina, un'eccezionale compattezza, profumo ed uniformità ed il bel colore verde tendente al senape con striature violacee. Il sapore è intenso e pungente e l'odore aromatico, forte e caratteristico. Le sue peculiarità lo rendono un ingrediente estremamente versatile che dona un tocco inconfondibile ad ogni piatto. Non è un caso, dunque, che molte ricette della tradizione eoliana prevedano proprio l'aggiunta di capperi per conferire particolari note gustative ed olfattive. Da provare, ad esempio, nei sughi di pomodoro con cui condire primi e secondi piatti gustosi o nella tipica caponata.
Il prodotto che si ottiene si caratterizza per la sua qualità sopraffina, un'eccezionale compattezza, profumo ed uniformità ed il bel colore verde tendente al senape con striature violacee. Il sapore è intenso e pungente e l'odore aromatico, forte e caratteristico. Le sue peculiarità lo rendono un ingrediente estremamente versatile che dona un tocco inconfondibile ad ogni piatto. Non è un caso, dunque, che molte ricette della tradizione eoliana prevedano proprio l'aggiunta di capperi per conferire particolari note gustative ed olfattive. Da provare, ad esempio, nei sughi di pomodoro con cui condire primi e secondi piatti gustosi o nella tipica caponata.
turismo.it
