A Carnevale ogni dolce vale, viaggi solo per golosi

A Carnevale tutto è ammesso, anche in cucina: ovunque, da Nord a Sud, ci si sbizzarrisce con ricette della tradizione regionale che valorizza i dolci, quasi tutti fritti o, tutt’al più, cotti al forno. Per accompagnare le sfilate e le feste in maschera, sempre tese all’eccesso, si preparano piatti stracolmi di zucchero, liquore, creme e cioccolato, quasi a voler fare il pieno prima della sobria Quaresima. E’ proprio questo uno dei motivi che da sempre invoglia ogni città e ogni regione d’Italia a omaggiare la festa del Carnevale con tante ricette dolciarie - chiacchiere, frappe, castagnole, bugie, zeppole – che spesso hanno ingredienti e preparazioni simili ma nomi diversi.

E’ il caso della frappa romana, marchigiana e abruzzese, sottile sfoglia friabile di farina, burro, vino o liquore a forma di nastro o rettangolo o rombo dentellato, fritta nello strutto e spolverata da zucchero a velo, che in Toscana si chiama cencio, in Romagna fiocchetto, a Venezia galano, in Liguria e in Piemonte bugia e chiacchiera in Lombardia, Sicilia e Umbria. Stessa ricetta ma con l’aggiunta di lievito di birra, frutta secca e candita per le friole veneziane e per i crostoli del Veneto e del Friuli Venezia Giulia. Con la pasta dei bignè si preparano le frittelle, a cui si aggiungono, a seconda della tradizione locale, uvette, crema pasticcera, miele o liquore; in molte regioni del Centro si chiamano castagnole, in Toscana bomboloni, in Campania struffoli e tortelli in Lombardia.

Ecco, dunque, un tour gastronomico alla scoperta delle più famose e tradizionali ricette carnevalesche, regione per regione. 
Nelle Marche si preparano gli scroccafusi, dolce tipico di Macerata a base di alchermes, e i ravioli fritti, sfoglie di vin cotto, acqua e farina farcite con crema pasticcera o di castagne e con cannella.

In Abruzzo, in Molise e in Umbria a Carnevale si cuoce la laboriosa cicerchiata, una piramide di palline di pasta frolla fritte, rotolate nel miele e guarnite con granella di zucchero colorato.

In Toscana, invece, oltre ai bomboloni fritti ripieni di crema o di cioccolato e ai cenci, è imperdibile il berlingozzo, un ciambellone che si consuma dal Quattrocento ogni giovedì grasso. Anche in Basilicata il dolce più caratteristico è rotondo: è il tarallo al naspro, a base di anice e glassa di limone.

In Calabria, invece, si prepara la pignolata, dolce a forma di piramide con piccoli bastoncini di pasta fritta ricoperti di miele, molto simile alla cicerchiata. In Campania ci sono le ciambelle graffe, con pasta lievitata, cotta al forno e poi fritta, e gli struffoli, piccole palline di pasta dolce, fritte, poi immerse nel miele e decorate con confettini colorati. Ci sono anche il migliaccio, una specie di farinata a base di uva passa, pinoli e canditi a pezzetti, e nel napoletano, tra i piatti salati, le tradizionali lasagne, a base di salsiccia e pancetta.

Sono tutti fritti i dolci dell’Emilia Romagna: le classiche frappe, le ravioline ripiene – simili alle castagnole o ai tortelli - e le tagliatelle, rettangoli di pasta arrotolati e spolverizzati di zucchero a velo.

I crostoli sono frappe tipiche del Veneto (friole a Venezia) e del Friuli Venezia Giulia, mentre nel Trentino si preparano i chifelini, gustosi nastrini a forma di mezza luna ripieni di marmellata. La ricetta è interessante anche da un punto di vista storico: il nome deriva da gipfel, la punta della mezza luna simbolo dell’esercito turco, e pare sia stato inventato da un panettiere viennese che, durante l’assedio ottomano di Vienna, alla fine del Seicento, volle confortare i suoi concittadini con un dolce molto invitante e profumato. Se nel Lazio, oltre a preparare le frappe, si riempiono le castagnole di crema pasticcera, in Liguria gli stessi dolci – le bugie – si cucinano con la farina di castagne, schiacciati come delle piccole frittelle.

In Lombardia a Carnevale si preparano, oltre alle classiche chiacchiere, i tortelli ripieni, che in Piemonte e in Val d’Aosta si chiamano friciò, con l’uvetta, e bignole, con il cioccolato. Nelle due isole maggiori i dolci di Carnevale riflettono le tradizioni gastronomiche locali: in Sicilia non mancano mai i cannoli, nati proprio in occasione del Carnevale, e la pignoccata di Palermo, dolce a forma di pigna con palline fritte ricoperte di miele, mandorle, arance condite e confettini di zucchero colorato; in Sardegna ci sono le cattas o zippulas, frittelle a forma di spirale con zafferano e arancia. Infine meritano un assaggio i bocconotti della Puglia, piccolo dolce di pasta frolla (da mangiare in un solo boccone) con crema e marmellata di ciliegie, presenti con altri ingredienti anche nelle cucine abruzzese, molisana, salentina e lucana.

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