Delizia per il palato, meraviglia per gli occhi: siamo davanti a
uno dei dolci più buoni e famosi in assoluto, che caratterizza non
soltanto la sua regione di appartenenza, ma anche tutta l'Italia.
Osannati dagli autoctoni, amati dagli italiani, apprezzati anche da
tutti i turisti che li trovano in qualunque città italiana. Parliamo dei
cannoli siciliani,
un'esplosione di gusto non solo per il loro sapore, ma anche per la
loro morbidezza all'interno e per la loro croccantezza all'esterno. Tale
specialità, non è un caso, è stata ufficialmente riconosciuta e
inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani
(P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
(Mipaaf).
La storia del dolce - Le
origini non sono certe, ma dovrebbero essere romane o saracene. Pare
che inizialmente sia stato inventato per festeggiare il Carnevale: il
suo nome, infatti, fa riferimento alle canne di fiume cui veniva
arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua
preparazione. Lo scherzo sarebbe quello di far uscire crema invece
dell’acqua. La conferma verrebbe anche dall'etimologia del nome:
cannolo, infatti, è un termine dialettale che indica una sorta di
rubinetto. Passando alle fonti storiche, la descrizione più antica della
delizia siciliana risale al duca Alberto Denti di Pirajno che nel suo
libro Siciliani a tavola scrive: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex
lacte fartus". Ossia tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base
di latte. Secondo Pirajno la definizione è attribuibile a Cicerone
(questore di Lilybeo, l'odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.). Quello
descritto, quindi, potrebbe essere l'antenato dell'attuale cannolo. Ma
come questo si è evoluto sino ai giorni nostri?
La tradizione -
Secondo Pino Correnti, nel suo Libro d'oro della cucina e dei vini
della Sicilia, il cannolo sarebbe stato inventato (o "aggiornato") dalle
suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta (in arabo
“Kalt El nissa”, ovvero “Castello delle donne”), partendo dall'antica
ricetta romana (quella sopra citata), poi elaborata dagli arabi. C'è
chi racconta un'altra versione con un'altra "piccola" variante: le
inventrici di questo dolce non furono suore, bensì le donne degli harem
degli emiri saraceni. Quindi il cannolo sarebbe stato creato per loro,
come un omaggio ai propri uomini, realizzato e preparato durante le loro
lunghe assenze.
Insomma, la tradizione sembra
avere due varianti, forse accomunate da questa spiegazione: l’arrivo dei
Normanni avrebbe fatto svuotare gli harem e la popolazione si sarebbe
poi convertita al Cristianesimo. Quindi tale tradizione culinaria venne
perseguita nei conventi della città. Ipotesi che spiegherebbe perché
prima abbiamo parlato di "suore cuoche". Nulla di certo, però. Una cosa
è, invece, sicura: sebbene la ricetta "moderna" sia nata a Caltanissetta,
la sua notorietà nazionale si deve ai pasticceri di Palermo e di
Messina. I primi hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, i secondi
hanno inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato.
Le differenze -
La ricetta tradizionale del cannolo siciliano è a base di crema di
ricotta di pecora, morbida e vellutata. C'è però qualche piccola
differenza nella decorazione che distingue la versione palermitana da
quella catanese: nella prima vi sono filetti di scorza d’arancia
candita, nella seconda pistacchi tritati di Bronte. Qualcuno parla anche
di una differente composizione della ricotta stessa: più burrosa e
morbida nel palermitano per via della differente alimentazione dei
pascoli.
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