Guardiagrele, borgo alle falde della Maiella, è il posto in Abruzzo dove, nell’arco di pochi chilometri, si concentrano più esperienze gastronomiche di livello. Ospita la pizzeria La Sorgente (tre spicchi della guida pizzerie d’Italia), il fine dining tre forchette Villa Maiella, la storica pasticceria Emo Lullo — nota per le sise delle monache, dolce tradizionale ripieno di crema pasticcera — e Romantino, macelleria con cucina tra le più gettonate in regione. L’indirizzo più sorprendente in termini di location, pero, si trova a contrada Comino, a qualche chilometro dal borgo e non distante da sentieri montani molto amati dagli escursionisti.
Dal 2000 Franco Spadaccini e sua moglie Anna Maria gestiscono La Grotta dei Raselli, l’unico posto in regione dove si può mangiare in una grotta scavata nella roccia pedemontana. La grotta è racchiusa all’interno della vecchia casa di famiglia: si tratta di una conformazione tipica di queste zone. Ogni abitazione storica in Contrada Comino e nelle vicinanze ha un ambiente ipogeo naturale: in passato servivano per la conservazione degli alimenti oppure come deposito di carbone. C’è chi le usa ancora per affinare spumanti e formaggi. Qui, invece, lo spazio è occupato tavoli ben distanziati e da bottiglie di vino stipate negli anfratti. E la grotta è tutt’uno con la sala principale, resa altrettanto suggestiva da pareti con la pietra della Maiella a vista.
La forza di quest’indirizzo, oltre che nella location, sta nell’essere l’anello mancante (sempre più raro) tra ristorazione di territorio e influenze fine dining, evidenti soprattutto nella presentazione dei piatti, nella mis en place e nel servizio. Quest’impostazione si è consolidata con l’ingresso in cucina di Saverio, figlio della coppia, rientrato dopo aver studiato presso l’Accademia di Niko Romito, e di Kristian Kasa, maitre e sommelier tra i più preparati in regione.
La proposta varia di stagione in stagione: in autunno e inverno funghi e tartufi – compreso il bianco, molto diffuso tra Abruzzo e Molise – fanno la parte del leone; in estate l’orto di famiglia prende parte della scena con alcuni piatti vegetariani. Quando è disponibile, vale la pena di optare per l’antipasto misto: una lunga sequenza di fingers a base di materie prime regionali come zafferano di Navelli, peperone dolce di Altino e maiale nero abruzzese, sempre accompagnate da elementi vegetali.
In carta sono sempre presenti ricette rare come le lumache di terra alla guardiese, con ripieno di cacio, uova e mentuccia selvatica; la zuppa con le cipolle di Fara Filiorum Petri presidio Slow Food; il prosciutto d’agnello cotto a bassa a temperatura con maionese di rafano dell’orto. Le lumache sostituiscono anche il guanciale in una versione molto personale del tagliolino alla carbonara con Centerbe e bottarga. Per i più classicisti, la chitarrina alle tre carni (con le pallottine in stile teramano) è magistrale; l’agnello alla griglia, da allevamenti nel parco della Maiella, è il più tenero e delicato che si possa trovare in zona.
Se si viene qui così volentieri qui, però, è anche perché la carta dei vini è quasi enciclopedica: conta oltre un migliaio di referenze, con grandi profondità di annate. E, a differenza di molte altre di simile spessore, è stata aggiornata costantemente negli anni, scongiurando il rischio di diventare obsoleta. Si possono pescare vecchi millesimi di vini classici abruzzesi e non: chi vuole, per esempio, stappare Valentini, Gaja, Soldera o un Echezeaux di Romanée Conti, può farlo pagando qualcosa in meno che in un’enoteca di città. Ma ci sono anche diverse referenze di vignaioli di nuova generazione, transalpini e spagnoli oltre che italiani, a prezzi tutto meno che speculativi. E per chi non volesse esagerare in quantità, c’è una buona selezione di vini in mescita Coravin o la possibilità di usare lo stesso sistema per bere qualche calice della bottiglia che si ordina e riportare a casa la restante parte intatta.
Valida anche la selezione di liquori, vini dolci e digestivi, da abbinare a dolci fatti in casa che mettono sempre insieme ingredienti locali con un certo estro creativo. Per un’esperienza che unisce forma e sostanza come poche altre in zona.
Gambero Rosso
