Nella galassia dei ristoranti la stella che brilla di luce più viva è italiana. E modenese: l’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Tanta soddisfazione ma, diciamocelo, sorpresa relativa. È come se il Brasile vincesse i Mondiali di calcio o, meglio, gli Usa le Olimpiadi del basket. Anche se siamo primi pure nell’arte di denigrarci, con il mitico Tafazzi come eroe nazionale, nel cibo siamo inequivocabilmente primi. Bottura poi lo scudetto se l’è guadagnato con certosina pazienza: terzo nel 2013 e nel 2014, secondo l’anno scorso. E adesso finalmente primo, scalzando i soliti spagnoli del Cellar Can Roca di Girona, nella classifica stilata da mille esperti gastronomi di tutto il mondo reclutati dalla rivista inglese 'Restaurant'.
Che cosa è piaciuto di Bottura? Nella motivazione del premio si legge: «In un paese in cui la cultura del cibo è profondamente conservatrice, Bottura ha avviato un percorso audace e talvolta controverso raccogliendo poi consensi in tutto il mondo e conquistando anche la critica italiana», notoriamente tra le più difficili da accontentare. Ma di Bottura pare sia stato apprezzato anche il 'cuore sociale', quello che nell’anno dell’Expo lo ha spinto, con il regista Davide Rampello ideatore del Padiglione Zero, a proporre alla Caritas di Milano un’iniziativa a favore dei poveri per recuperare gli 'avanzi', si fa per dire, dei tanti locali dell’Expo. Niente sprechi, e riciclo, dunque. È così che è nato il Refettorio Ambrosiano in un teatro degli anni ’30 in disuso, adiacente alla parrocchia di San Martino a Greco.
Sfamare tutte le sere i poveri con gli alimenti avanzati all’Expo, dando un esempio concreto di come si può e si deve lottare con creatività contro lo spreco. Ma non solo. Ci si nutre di cibo ma anche di bellezza. Così il refettorio Bottura-Caritas-Rampello, in stretto ordine alfabetico, è impreziosito da opere d’arte di Enzo Cucchi, Carlo Benvenuto, Maurizio Nannucci, Mimmo Paladino e Giuseppe Penone; e i tavoli sono firmati dai designer italiani Bellini, Cerri, Cibic, De Lucchi, Iacchetti, Lissoni, Mendini, Novembre, Origoni, Pesce, Rota, Terry, Thun e Patricia Urquiola. Durante l’Expo i pasti sono stati preparati da 40 grandi chef. Finito l’Expo, la Caritas Ambrosiana ha assunto completamente il servizio. Il Refettorio oggi ha 90 posti e prepara pasti caldi per i Centri d’ascolto e il Rifugio per i senza tetto della Stazione Centrale.
L’idea di Bottura, dunque, oggi cammina con le proprie gambe. E un’altra idea sta per essere realizzata per i Giochi Olimpici: una 'soup kitchen' nelle favelas di Rio de Janeiro. Impossibile ieri parlare con Bottura, ancora negli Usa e assalito da giornalisti e troupe. Sul palco era stato visto commosso: «Mi vien quasi da piangere » aveva detto invitando la moglie Lara, americana, a raggiungerlo. «In questi giorni – aveva aggiunto – riuscire significa usare l’ingrediente della cultura, perché la cultura è conoscenza e la conoscenza apre le coscienze e crea responsabilità». Tutto sommato, dicevamo, un successo annunciato. Ieri la Coldiretti, congratulandosi con il miglior ristorante del mondo, dava cifre confortanti che avvalorano il successo del cibo italiano.
Nel 2015 l’export agroalimentare italiano ha raggiunto il suo massimo storico, con 36,9 miliardi e un aumento dell’8 per cento rispetto al 2014. I turisti stranieri acquistano prodotti alimentari assai più che souvenir, abbigliamento e artigianato. In generale, l’Italia è unica al mondo con 4886 prodotti alimentari tradizionali censiti dalle regioni, 283 specialità Dop/Igp riconosciute dalla Ue e 415 vini Doc/Docg. E poi ti chiedi perché Bottura vince: è la vittoria sua, ed è la vittoria di un movimento.
Avvenire
