Dal 5 al 7 febbraio torna il congresso internazionale, con Cracco, Bottura, Redzepi e Atala. Focus sulla cucina al femminile e sulla pizza. E per il pubblico i piatti prêt-à-porter di 20 grandi chef
di Federico De Cesare Viola
Da Rio de Janeiro arriva Roberta Sudbrack, ex executive chef delle cucine presidenziali ai tempi di Cardoso, oggi ambasciatrice carioca dei migliori prodotti autoctoni brasiliani. Dal Perù Gastón Acurio, un Simón Bolívar della cucina andina con una ventina di bestseller gastronomici nel carnet. Da un lussuoso resort "in the middle of nowhere" sull'isola estone di Muhu ecco Peeter Pihel, giovane profeta – a suon di marinature e affumicature di anguille e agnelli locali – di una nuova corrente delle Isole Baltiche. Dalla Spagna Sergio Humada, appena 26 anni e un curriculum di razza, svela i segreti per fare una cucina a basso costo in un hotel di lusso come l'Alma, 5 stelle nel cuore dell'Eixample di Barcellona. Dall'East Side londinese Jon Pollard presenta la sua pizza gourmet, spauracchio dei puristi e nuovo culto lievitato della City.
Sono 5 dei 48 protagonisti al debutto assoluto sul palco milanese – tra le 80 Identità Golose totali – che animeranno l'edizione 2012 del congresso internazionale di cucina, in programma come di consueto nei 9mila mq a disposizione nello spazio fiera di via Gattamelata, da domenica 5 a martedì 7 febbraio. Tema di quest'anno: "Oltre il Mercato". «Perché la grande cucina e la migliore pasticceria - come spiega l'ideatore e curatore del congresso Paolo Marchi - non devono più limitarsi a ordinare ottime materie prime ma devono andare direttamente alla fonte, alla produzione e cercare il massimo, e su quello intervenire per cogliere l'essenza e l'anima di un prodotto in una ricerca del gusto che sia concreta e senza furberie». Una vetrina affollata e in buona parte inedita per personaggi e interpreti di universi gastronomici lontani e ancora in buona parte sconosciuti in Italia. Non dovrebbe in fondo essere questo il vero obiettivo di un simposio oltre a fare da passerella d'onore per gli starchef ad altissima esposizione mediatica? Questi ultimi, in ogni caso, non mancano: da Carlo Cracco a Massimo Bottura, da Gennaro Esposito a Niko Romito al numero uno al mondo René Redzepi, atteso con un intervento dal titolo "l'inverno è stato mite" (potessimo dire lo stesso anche noi...).
È l'edizione, forse, più ricca di sempre in quanto a contenuti e a temi, a cominciare da Identità Donna, costola del congresso per chef orgogliose e non per angeli del focolare, al di là di ogni stereotipo: Viviana Varese e il suo processo creativo, Iside De Cesare e le "paroline golose", Cristina Bowerman e i giochi di temperature con tuberi e quinto quarto, tra le tante colleghe che si esibiranno in uno show cooking nel corso di lunedì 6.
Identità Vent'anni riunisce alcuni tra i giovani (per davvero, e non nell'accezione nostrana del termine, valida fino agli "anta" e oltre) più promettenti del panorama europeo mentre Identità Naturali svela l'approccio "green" di grandi interpreti del mondo vegetale, da Pietro Leeman a Enrico Crippa.
Per chi invece cerca un focus sugli ingredienti ecco quattro sale a tema: lunedì da non perdere quella tutta dedicata alla pizza e ai più grandi maestri della penisola e non solo, martedì ci si può dividere tra il Dossier Dessert, Identità di Pasta e un'Identità di Carne piena di sorprese. Conoscete il gusto della renna svedese di Lapponia? Ci pensa Björn Frantzén. Regione ospite è il Trentino, con uno spazio dedicato ai migliori artigiani, produttori e chef del territorio.
Ma la vera grande novità di questa edizione 2012 è la sinergia con un evento enogastronomico per la prima volta in città ed espressamente dedicato al pubblico: il Milano Food&Wine Festival, che anticipa l'apertura al pubblico già da sabato 4. Cento aziende vinicole e trecento vini in degustazione, selezionati tra le migliori cantine d'Italia, ma soprattutto la possibilità di assaggiare una cucina d'autore prêt-à-porter.
Con 10 euro, infatti, si potrà scegliere un piatto di uno dei 20 chef che partecipano al Festival. E non piatti qualsiasi: la pasta e fagioli con croste di Grana Padano e l'osso del prosciutto di Parma di Massimo Bottura, la crema bruciata di baccalà mantecato e spuma di patate alla birra doppio malto di Claudio Sadler, la zuppa di picolit, gnocchi di Godia e foie gras d'oca di Emanuele Scarello, lo stufato di fave, verdure e costine di maiale di Rodrigo Oliveira del Mocotò di San Paolo. Insomma, Milano si trasforma per quattro giorni nel più grande e più divertente temporary restaurant al mondo.
2 febbraio 2012
