Tutto il buono del Cilento nel piatto: quello dei milanesi è pronto per essere riempito più facilmente grazie all'apertura, mercoledì 19, in via Cesare Battisti 23, della gastronomia di Paolo De Simone, chef e proprietario di Modus, il ristorante pizzeria inaugurato lo scorso anno a Milano, tra Porta Vittoria e Porta Romana, e che è già nella classifica dei Top 50 Pizza Italia 2022 oltre ad essere Pizzeria Novità dell'Anno.
Non deve stupire il passaggio dalla pizza alla proposta gastronomica, perché il filo conduttore resta lo stesso ed è l'amore per una cucina autentica, mediterranea, quella del Cilento. Perché De Simone è dal Cilento che è partito. Fisicamente, con Storie di Pane a Vallo della Lucania in provincia di Salerno, dodici anni fa. Ma anche mentalmente, con l'idea fissa di mantenere le abitudini a tavola che avevano i suoi nonni: nel piatto molta verdura, legumi, formaggio (quel poco che serve per fare le "'mbuttunature") e pochissima carne. Proprio come dicono i sostenitori della Dieta Mediterranea autentica, quella nata appunto nel Cilento. La sua infatti sarà una gastronomia della Dieta Mediterranea, con i prodotti del territorio e con i piatti della tradizione, soprattutto quella contadina dove il concetto di antispreco era già di moda nel secolo scorso.
"Per me non si tratta di un passaggio dalla pizzeria alla gastronomia - spiega Paolo De Simone -. Ma del completamento di un progetto che è già nato con quest'idea. È un bistrò, una tavola calda di alta qualità, fatta di ingredienti eccellenti e con tipicità cilentane. Non ci saranno le pizze, ma solo i piatti del ristorante. E soprattutto ci sarà il pane che fa parte del mio dna. Io nasco come panificatore".
Quali saranno i prodotti del Cilento che si potranno comprare?
"Oltre al pane di nostra produzione, la mozzarella di bufala campana. E per citarne alcuni, ingredienti come la soppressata di Gioi, che è anche un presidio Slow Food ed è un prodotto di nicchia, la zona di produzione è molto piccola e spesso la lavorazione è quasi esclusivamente famigliare. Oppure la mozzarella nella mortella, che si produce nella zona centrale Parco Nazionale del Cilento. O le alici di Menaica che ormai vengono pescate solo da una piccola flotta di pescatori. Poi ci saranno i piatti pronti da mangiare, dai cavatelli alle mulignane mbuttunate alla cilentana. Poi le foglie e patate o minestra maritata, tante foglie di verdure spontanee saltate in padella con patate e servite con abbondante olio cilentano".
È bella l'idea che oltre a mangiare cucina tipica dal ristorante si possano portare a casa sapori e tradizioni del territorio
"È un format che avevo già provato sul territorio, a Vallo della Lucania avevo già fatto una selezione di produttori. Modus nasce dal lavoro fatto in questi anni da Storie di Pane. Da Modus saranno serviti solo i piatti principali, i piatti della quotidianità. Dal caffè e dalla prima colazione fino al lunch, o direttamente o in vaschetta da asporto. Tutto verrà preparato inizialmente dalla cucina del ristorante, in gastronomia finiremo le preparazioni o faremo quelle del momento".
Nascendo in Cilento la vostra gastronomia avrà quindi dei legami con la Dieta Mediterranea?
"Questo è il mio obiettivo, il mio progetto. Cilento è Dieta Mediterranea. Qui è stata studiata per la prima volta. Perché è qui che c'erano già negli anni Sessanta molti ultracentenari: la popolazione invecchiava bene, senza malattie cardiovascolari o malattie che provocavano morti precoci. Siamo la gastronomia cilentana della Dieta Mediterranea. Spesso chi pensa alla cucina del sud, pensa a cibi fritti, pesanti. Non da noi. Da noi è un tipo di cucina più contadina".
Quali sono le caratteristiche della cucina contadina, quella che si trova da Modus gastronomia?
"Io mi ritrovo perfettamente nelle abitudini dei miei nonni. Le trovo moderne, attuali. Io amo parlare di cucina circolare e l'ho vista fare dai miei nonni che non sprecavano nulla di quello che c'era in tavola. Non si buttava nulla, semmai veniva dato al maiale o alle galline".
Ci sono ricette della tua famiglia o del Cilento in generale che andrebbero riscoperte o che voi riproponete?
"La polpetta di pane è un nostro must. La ricetta tradizionale prevede pane, formaggio e uova. Noi l'arricchiamo con prodotti della stagione. Oggi ad esempio ci sono dentro anche carciofi e asparagi. Più guanciale. Una ricetta goduriosa ma di stagione. D'estate con tonno e peperoni, o melanzana e salsiccia. La nostra è una cucina ricca di verdure, quasi vegetale. Arricchita poche volte da proteine animali".
Quali sono i piatti che piaceranno di più ai milanesi?
"Credo il pane, fatto con grani antichi solo con lievito madre".
Chi viene dal sud dice che a Milano non c'è il pane buono.
"Li sfido a provare il mio. Poi, già che ci sono, anche le melanzane 'mbuttunate. Una melanzana spaccata e imbottita con pane, uovo e formaggio. Poi passata in padella e affogata nel pomodoro. È un piatto che fa impazzire tutti. Un piatto povero, ma completo".
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